Introducción
Las salsas mexicanas (SM) forman parte de la gastronomía de la cultura mexicana por
su sabor y por ser utilizadas para condimentar los platillos (Rivas, 1991). Hoy en
día, las SM son reconocidas undialmente, ya que forman parte importante de la cocina
mexicana, aceptada en 2010 en la lista representativa del patrimonio cultural e
inmaterial de la humanidad (Gálvez & Salinas,
2015). Existe una gran variedad y formas de preparar las salsas, y sus
variedades, algunos ejemplos son la SM roja, SM verde, SM de chile de árbol, SM de
chile chipotle, entre muchas más (Holtz &
Escalante, 2012).
Los principales ingredientes que se utilizan para preparar las SM son jitomate
(Lycopersicum esculentum), tomate (Physalis
ixocarpa), cilantro (Coriandrum sativum), cebolla
(Allium cepa), ajo (Allium sativum) y chile
(Capsicum annuum). Estos ingredientes son fuente de compuestos
fenólicos (CF). Los CF que se han identificado en estos ingredientes son ácidos
fenólicos, flavonoides y capsaicinoides (Liguori
et al., 2017; Nagella, Thiruvengadam, Ahmad, Yoon & Chung, 2014; Elbadrawy & Sello, 2016; Oganesyan, Nersesyan & Parkhomenko, 2007).
Los CF son metabolitos secundarios que se encuentran en la mayoría de las frutas y
vegetales, los cuales intervienen en funciones de protección (Manach, Scalbert, Morand, Rémésy & Jiménez, 2004). Dentro
de sus beneficios se encuentran sus propiedades antioxidantes, antimicrobianas,
antiinflamatorias, hepatoprotectoras, quimiopreventivas, vasodilatadoras entre otras
(Nagella et al., 2014).
Sin embargo, estos beneficios dependen de lo disponible o bioaccesibles que estos
compuestos se encuentren al momento de ser digeridos para ser absorbidos (Bohn, 2014). La bioaccesibilidad (BA) se refiere
a la liberación de los CF dentro de la matriz alimentaria por acción de las enzimas
digestivas y que permite que se encuentren disponibles para una posterior absorción
gastrointestinal (Saura-Calixto, Serrano & Goñi,
2007). De tal manera, que la BA depende de la matriz de los alimentos,
las uniones de las macromoléculas y de las condiciones fisiológicas de las personas
(Sensoy, 2014). La fibra dietética (FD)
se conforma de polímeros de carbohidratos no amiláceos que tienen funciones
estructurales en las plantas y forma parte importante de la mayoría de los
alimentos. La FD presenta interacciones con los CF mediante enlaces no covalentes
como fuerzas electrostáticas, enlaces puente hidrógeno y fuerzas de Van der Waals
(Quirós-Sauceda et al.,
2014). Por ello, más allá de conocer la cantidad de los CF que pueden
estar presentes en un alimento, hoy en día existe el interés por conocer cuáles y
cuántos de estos compuestos pueden encontrarse bioaccesibles. De ahí que el objetivo
de este trabajo fue tanto evaluar la BA de los CF en salsas de la cocina mexicana,
así como identificar la cinética de liberación de los CF en algunas SM.
Materiales y Métodos
Preparación de la muestra
Se prepararon cuatro formulaciones de SM donde se utilizó jitomate, tomate,
cebolla, ajo, cilantro y chile, que fueron adquiridos en un mercado local de
Tepic, Nayarit, México. Los ingredientes fueron previamente lavados,
desinfectados y divididos en cuatro grupos, dos de salsas rojas (SR); una de
ellas cruda (SRCr) y otra cocinada (SRC) y, otros dos de salsas verdes (SV), una
cruda (SVCr) y una cocinada (SVC). Para las salsas cocinadas (SRC y SVC), el
jitomate y el tomate se sometieron a cocción (100 °C, 5 min) y posteriormente se
adicionaron el resto de los ingredientes para ser homogenizados en conjunto en
una licuadora (40s) sin la adición de agua. Así mismo, en las salsas SRCr y SVCr
los ingredientes solamente fueron finamente picados y mezclados con una pala de
madera. Para la preparación de las SM se siguieron las recetas culinarias de
Escobedo-Avellaneda, Pérez-Pérez, Bárcenas-Pozoz, Guerrero-Beltrán &
Welti-Chanes (2013) donde se utilizaron las cantidades que se presentan en la
Tabla I. Finalmente, las cuatro
formulaciones fueron congeladas (-80 °C) para ser liofilizadas (0.035 MBA, -57
°C, LABCONCO, Freezone, EE.UU.), homogenizadas (Nutribullet, NBR-0804B, EE.UU.),
tamizadas (0.5 µm) y almacenadas en recipientes herméticos a -20 °C hasta su
análisis.
Tabla I
Formulaciones de las salsas mexicanas (SM) (g/100g
bh).1
|
Ingredientes |
Salsa roja cocinada |
Salsa roja cruda |
Salsa verde cocinada |
Salsa verde cruda |
|
(SRC) |
(SRCr) |
(SVC) |
(SVCr) |
|
Cilantro |
3.39 |
3.39 |
3.06 |
3.06 |
|
Cebolla ´Blanca´
|
14.37 |
14.37 |
19.97 |
19.97 |
|
Tomate |
n.a |
n.a |
79.52 |
79.52 |
|
Jitomate ´Saladette´
|
77.33 |
77.33 |
n.a |
n.a |
|
Ajo ´Blanco´
|
0.39 |
0.39 |
0.35 |
0.35 |
|
Chile ´Serrano´ |
3.54 |
3.54 |
3.19 |
3.19 |
|
Sal |
0.98 |
0.98 |
0.88 |
0.88 |
Evaluación de la bioaccesibilidad (%BA) de compuestos fenólicos (CF) de
las SM en un modelo de digestión in vitro
Las SM liofilizadas se sometieron a un modelo de digestión in
vitro siguiendo la metodología propuesta por Blancas-Benítez, Pérez-Jiménez, Montalvo-González, González-Aguilar
& Sáyago-Ayerdi (2018). Las muestras se mezclaron con α-amilasa
salival (A0521, Sigma Aldrich) a 37 °C durante 2 min. Luego, se adicionó pepsina
(300 mg/mL, pH 1.5, P-7000, Sigma Aldrich) a 37 ºC por 1h; considerándolos como
los CF presentes en la fracción gástrica (FG). Posteriormente, se llevó a cabo
la digestión intestinal donde se adicionó pancreatina de páncreas porcino (5
mg/mL, pH 6.9, P-1750, Sigma Aldrich) durante 6 h y α-amilasa de páncreas
porcino (120 mg/mL, pH 6.9, A-6255, Sigma Aldrich) durante 16 h a 37 °C,
posterior a ese tiempo se evaluaron los CF presentes en la fracción intestinal
(FInt). Después de las hidrólisis, las muestras se centrifugaron para obtener la
fracción indigestible soluble (FIS, en el sobrenadante) e insolubles (FII, en el
precipitado). El sobrenadante se dializó (D9652, 12-14 KDa, Sigma Aldrich)
durante 48 h para simular el transporte pasivo del intestino. Posterior a la
diálisis, se determinaron los CF asociados a la FIS, que fueron los que no
pasaron a través de la membrana de diálisis. El precipitado se utilizó para
determinar los CF asociados a la FII. Los CF de cada una de las etapas de la
digestión se sometieron a una extracción de acuerdo a la metodología propuesta
por Pérez-Jiménez et al.
(2008) y posteriormente se cuantificaron los fenoles solubles totales
(FST) como se describe en uno de los párrafos anteriores. A partir de los datos
obtenidos, se determinó el porcentaje de BA (%BA) usando la Ecuación (1):
Donde: CF FInt= los CF liberados en la fracción intestinal; CF FIS= los CF
asociados con la fracción indigestible soluble y CF FII= los compuestos
asociados a la fracción indigestible insoluble.
Evaluación de la cinética de liberación in vitro de
los CF en las SM
Para evaluar la cinética de liberación de los CF se siguió la siguiente
metodología (Mercado-Mercado, Montalvo-González,
González-Aguilar, Álvarez-Parrilla & Sáyago-Ayerdi, 2018); las
muestras liofilizadas de las SM (300 mg c/u) se mezclaron con 30 µL de la enzima
α-amilasa salival (A0521, Sigma Aldrich) en 270 µL de tampón de fosfato (0.05 M,
pH 6.9), se incubó 2 min a 37 °C. Posteriormente, esto se llevó a 37 °C durante
1 h con 10 mL de tampón de HCl-KCl (0.05 M, pH 1.5) y 0.2 mL de solución de
pepsina (300 mg/ mL, P-7000, ≥ 250 unidades/mg, Sigma Aldrich). Después, se
ajustó el pH a 6.9 y las muestras se transfirieron a bolsas de diálisis de
celulosa (D9652, 12-14 KDa, Sigma Aldrich). Se añadió 1 mL de α-amilasa
pancreática (120 mg/mL, A-6255, Sigma) y se ajustó el volumen a 30 mL. Las
membranas se colocaron en un recipiente de vidrio con 200 mL de tampón de
fosfato (0.05 M, pH 6.9) a 37 °C. Las muestras se incubaron durante 3 h con
agitación continua. A intervalos de 30 min, se tomaron alícuotas de 1 mL del
dializado a los que se les cuantificó los fenoles solubles totales (FST) y se
identificaron los CF liberados por medio de HPLC-DAD-MS. Los parámetros
cinéticos de la liberación de los CF durante la digestión in
vitro, fueron determinados con la Ecuación (2):
Donde: ΔC= es la diferencia de la concentración del CF inicial y la concentración
del CF final, ΔT= es la diferencia de tiempo específico con el tiempo inicial,
Vf = es la tasa final de liberación de los CF durante la cinética
de liberación (mg EAG/min).
Cuantificación de los fenoles solubles totales (FST) de las SM
El contenido de FST de los extractos de las fracciones digeridas y la cinética de
liberación de los CF fue determinada por el método descrito por Montreau (1972), con ligeras modificaciones
(Álvarez-Parrilla, de la Rosa, Amarowicz
& Shaidi, 2010). La reacción se midió en un lector de microplacas
de 96 pocillos (Bio-Tek®, Synergy HT, Winooski, VT, EE. UU.) a una longitud de
onda de 750 nm, utilizando el software Gen5. El ácido gálico se utilizó como
estándar (0.0125-0.2 mg/ml, R2 ≥ 0.9997) y los resultados se
expresaron en mg de equivalentes de ácido gálico (g EAG / 100 g bs).
Identificación de compuestos fenólicos (CF) por HPLC-DAD-MS de SM
La identificación de los CF se llevó a cabo por el método propuesto por Blancas-Benítez, Montalvo-González,
González-Aguilar & Sáyago-Ayerdi (2019). Se utilizó un sistema
HPLC Agilent Serie 1260 (Agilent Technologies, Santa Clara, CA., EE. UU.),
equipado con un detector de matriz de diodos UV-Vis (DAD). Las muestras (SVC,
SVCr, SRC y SRCr) se inyectaron (10 μL, velocidad de flujo 0.4 mL/min) en una
columna Poroshell 120 EC-C18 (4.6 mm x 150 mm, tamaño de partícula 2.7 μm,
Agilent Technologies). Los eluentes para la identificación de CF fueron ácido
fórmico (0.1% v/v, eluente A) y acetonitrilo (100%, eluente B). La separación de
los picos de los CF se realizó de la siguiente manera: 0 min, 5% de B; 10 min,
23% de B; 15 min, 50% de B; 20 min, 50% de B; 23 min, 100% de B; 25 min, 100% de
B; 27 min, 5% de B y 30 min, 5% de B. La detección se realizó a 280-320 nm. Para
el análisis de detección en el espectrofotómetro de masas (MS). Se utilizó un
CL/ MS cuadrupolo Agilent 6120 equipado con una interfaz de ionización por
electropulverización en modo de ionización negativa con las siguientes
condiciones: flujo de gas de secado (N2), 13.0 l/min; presión del nebulizador,
40 psi; temperatura de secado del gas, 350 °C; y voltaje capilar, 3,500 V. El
análisis de los datos se realizó usando el software OpenLab CDS ChemStation
Edition (Agilent Technologies, Santa Clara, CA., EE. UU.).
Análisis estadístico
El análisis estadístico se realizó con el programa STATISTICA, versión 10. Las
diferencias en las variables de respuesta se evaluaron mediante un análisis de
varianza con un α = 0.05, seguida de una prueba de Fisher LSD para comparación
de medias.
Resultados y Discusión
Digestión in vitro y %BA de los CF en
SM
En la Tabla II se muestran los resultados
de la BA in vitro de los CF en las SM. En esta Tabla se observa
que los CF liberados durante la FG no presentaron diferencias estadísticas entre
las distintas SM (p < 0.05). Dentro de los factores que afectan la liberación
de los CF de la matriz del alimento se encuentran, la distribución y tamaño de
la partícula, la morfología de la muestra y la estabilidad durante el
almacenamiento (Zhong et al.,
2019). Además, los cambios de temperatura durante la cocción pueden
modificar las paredes celulares de los vegetales, lo que facilita la liberación
de los CF (Mercado-Mercado et
al., 2015). Así mismo, los movimientos peristálticos, el
pH ácido y la acción de la pepsina son factores que favorecen la liberación de
los CF (Bohn, 2014). Estudios previos en
manzanas han reportado datos de 0.86 g EAG/100gbs de CF en la fase gástrica. En
las SM esta liberación fue mayor con valores de hasta 1.50 g EAG/100g bs en la
FG (Tabla II). Esta rápida liberación de
los CF en el estómago puede maximizar el potencial de absorción en el duodeno y
aportar un beneficio a la salud (Bouayed,
Hoffmann & Bohn, 2011). Además, la α-amilasa salival puede
favorecer la liberación de los CF (Fernández-García, Carvajal-Lérida &
Pérez-Gálvez, 2009).
Tabla II
Contenido de fenoles solubles totales (FST) en las
fracciones de la digestión in vitro y
porcentaje de bioaccesibilidad (%BA) de CF en la salsa roja
cocinada (SRC), salsa roja cruda (SRCr), salsa verde cocinada
(SVC) y salsa verde cruda (SVCr).
1
|
FST (g EAG/100 g bs) |
SRC |
SRCr |
SVC |
SVCr |
|
CF Bioaccesibles
|
|
Fracción gástrica (FG) |
1.41 ± 0.12a
|
1.47 ± 0.03a
|
1.50 ± 0.35a
|
1.43± 0.16a
|
|
Fracción intestinal (FInt) |
1.92 ± 0.85b
|
1.59 ± 0.30c
|
1.89 ± 0.44b
|
2.04±0.52a
|
|
CF No bioaccesibles
|
|
Fracción indigestible soluble (FIS) |
0.41 ± 0.25a
|
0.47 ± 0.23a
|
0.41 ± 0.09a
|
0.46 ± 0.05a
|
|
Fracción indigestible insoluble (FII) |
0.49 ± 0.86c
|
0.62 ± 0.92b
|
0.65 ± 0.68a
|
0.51 ± 0.84c
|
|
CF Bioaccesibles (%BA)2
|
62.24a
|
50.20c
|
57.82b
|
61.43a
|
Por otro lado, en la FInt se observaron diferencias significativas entre las SVCr
y SRCr, sin embargo, las SVC y las SRC no presentaron diferencia entre sí (Tabla II). El contenido de FST en la FInt
aumentó con respecto a la FG, esto se debe a la acción enzimática de la
pancreatina y α-amilasa, las cuales actúan conjuntamente en la hidrólisis de los
constituyentes en la matriz alimentaria (Bohn,
2014; Blancas-Benítez et
al., 2019). En ese sentido, la SRCr presentó una menor
liberación de CF en comparación con la SVCr, esto puede deberse a que la pared
celular del jitomate crudo no permite que los CF sean liberados fácilmente y es
muy diferente a si está cocinado (Georgé
et al., 2011). De tal manera, que algunos CF se
liberan más rápido en forma de agliconas que aquellos que están glucosilados y
éstos pueden absorberse mejor en el intestino delgado por difusión pasiva y
transporte facilitado (Bouayed, Deuber, Hoffmann
& Bohn, 2012). La FIS y la FII fueron analizadas para la
cuantificación e identificación de los CF asociados a estas fracciones. En las
cuatro SM el contenido de los CF asociados a las FIS y FII fue menor que los CF
liberados en la FG y la FInt (Tabla II).
En la FII se observó un valor más alto que en la FIS, donde la SVC obtuvo mayor
contenido 0.65 g EAG/100g bs (Tabla II).
Cabe resaltar que las interacciones entre los CF con los componentes de la pared
celular de la planta (celulosa, hemicelulosa, pectinas) desempeñan un papel
importante en el control de la liberación de los CF en el tracto
gastrointestinal (Phan et al.,
2015). Los CF que se encuentran en ambas fracciones indigestibles
(FIS y FII) se relacionan a los compuestos asociados a la matriz del alimento
como son la FD, proteínas y minerales, los cuales, pueden llegar al colon y ser
utilizados como sustrato de la microbiota (Bohn,
2014).
Porcentaje de bioaccesibilidad (%BA) de los CF en SM
El %BA de los CF en las SM fue del 50 a 62% (Tabla II). Se han reportado para ingredientes aislados como el chile
italiano un %BA entre 50-80% (Juániz et
al., 2016) y entre 70% a 80% en jitomate (Kamiloglu et al., 2014).
Al parecer el combinar los ingredientes entre sí, tuvo un efecto de disminución
de este %BA. Para el caso de la SRC el cocinado promovió una mayor liberación de
CF; por el contrario, en la SVC el cocinado promovió un menor %BA. El efecto del
proceso de cocción del jitomate es un factor en la liberación de los CF, debido
a que el procesamiento térmico altera las membranas y las paredes celulares,
como se ha reportado en estudios con jitomates (Georgé et al., 2011). Kamiloglu, Boyacioglu & Capanoglu (2013) reportaron un
aumento de CF como el ácido clorogénico y la naringenina en jitomates cuando se
sometieron a una cocción. En ese sentido, en estudios previos se han
identificado más compuestos en jitomate que en tomate de cáscara, destacando el
ácido gálico y vanílico, rutina y quercetina respectivamente. Además, los
resultados para la SVC podrían atribuirse a la presencia de galocatequín galato.
Estudios recientes han reportado que algunos CF liberados durante el proceso de
digestión, pueden inhibir la actividad de la α-amilasa, lo que impide la
hidrólisis de otros enlaces glucosídicos que mantienen los CF, lo que reduce
como consecuencia el %BA (Wu et
al., 2018).
Identificación de los compuestos fenólicos liberados en cada etapa de
la digestión in vitro de las SM
En el Tabla III se muestran los CF
identificados en cada fase de la digestión in vitro de las SM.
Se encontraron ciertas diferencias entre las etapas de la digestión. En la FG se
identificaron ácido clorogénico y ácido gálico, sin embargo, durante la FInt ya
no fueron identificados. Esto puede deberse a los cambios estructurales que
presentan los CF por los cambios de pH en cada fase de la digestión (pH ácido en
FG y pH alcalino en la FInt) y los procesos enzimáticos durante el proceso de
digestión. Se ha reportado una absorción del ácido gálico y ácido clorogénico en
el tracto gastrointestinal dentro de la primera y segunda hora después de su
ingesta (Lafay & Gil-Izquierdo,
2008). Farrell, Dew, Poquet, Hanson &
Williamson (2011), reportaron una propuesta de biotransformación del
ácido clorogénico mediante una esterasa gástrica probablemente presente en la
membrana apical, liberando así ácidos hidroxicinámicos, los cuales se difunden
pasivamente a través de la superficie celular. Por otro lado, en la FInt se
identificaron CF que no se identificaron en la FG (Tabla III), por lo tanto la acción de las enzimas
intestinales podrían ser responsables de esta liberación (Blancas-Benítez et al. 2018). Sin embargo,
el ácido vanílico y sinápico fueron los únicos que se identificaron en la
fracción no bioaccesible. La presencia de catequina, galocatequina y el ácido
sinápico en la FInt se reportaron en estudios previos en cilantro y cebolla, los
cuales pueden ser la fuente de estos CF (Oganesyan et al., 2007, Simin et al ., 2013, Liguori et al., 2017). El ácido
p-hidroxibenzoico, la galocatequín galato y el ácido
protocatéquico sólo se identificaron en la SVC (Tabla III). Aunque existen pocos estudios sobre el perfil de los CF
presentes en el tomate verde, estos compuestos ya habían sido reportados para
este fruto (Berni, Romi, Parrotta, Cai &
Cantini, 2018; Raffo et
al., 2002), donde aparentemente el cocinado pudo
promover la liberación de los CF.
Tabla III
Compuestos fenólicos (CF) liberados en cada etapa de la
digestión in vitro en la salsa roja cocinada
(SRC), salsa roja cruda (SRCr), en la salsa verde cocinada (SVC)
y en la salsa verde cruda (SVCr).
1
|
Etapa de la digestión |
CF |
m/z
(-) |
MS Área |
|
SRC |
SRCr |
SVC |
SVCr |
|
Fracción gástrica |
Ácido Gálico |
169 |
1601.55 ± 119.6a
|
709.55 ± 111.36b
|
1819.95 ± 214.04a
|
550.5 ± 19.37b
|
|
Ácido Clorogénico |
353 |
2963.5 ± 228.09b
|
23082.0 ± 3891.1a
|
1961.8 ± 510.53c
|
2638.45 ± 519.3b
|
|
Catequina |
289 |
44954 ± 404.60b
|
67089 ± 3584.46a
|
45218.6 ± 2840.7b
|
39608.8 ± 2182.3c
|
|
Galocatequina |
305 |
12149.15 ± 202.5d
|
14502.05 ± 142.3c
|
26380.7 ± 587.04a
|
19907.9 ± 1020.2b
|
|
Galocatequina Galato |
457 |
n.d.b
|
n.d.b
|
5816.5 ± 79.19 a
|
n.d.b
|
|
Fracción intestinal |
Ácidop-Hidroxibenzoico |
137 |
n.d.b
|
n.d.b
|
3711.78 ± 78.04 a
|
n.d.b
|
|
Catequina |
289 |
48420.2 ± 8204.3a
|
42562.3 ± 5251.3a
|
22078.5 ± 678.18b
|
19771.95 ± 3.18b
|
|
Galocatequina |
305 |
10806.4 ± 737.22a
|
8218.1 ± 623.66b
|
4516.2 ± 888.26c
|
7564.85 ± 619.49b
|
|
Galocatequín Galato |
457 |
n.d.b
|
n.d.b
|
5857.45 ± 468.31a
|
n.d.b
|
|
Ácido Protocatéquico |
153 |
n.d.b
|
n.d.b
|
24972.6 ±
1245.35a
|
n.d.b
|
|
Ácido Vanílico |
167 |
n.d.b
|
n.d.b
|
202350.9 ±
3624.0a
|
21087 ± 3135.45a
|
|
Ácido Sinápico |
223 |
4123.1 ± 375.61b
|
5845.25 ± 129.89a
|
4456.2 ± 17.25b
|
639.2 ± 64.06c
|
|
Fracción no bioaccesible |
Ácido Vanílico |
167 |
8724.95 ± 12.79b
|
7846.08 ± 59.55c
|
11336.7 ± 444.20a
|
2674.5 ± 400.29d
|
|
Ácido Sinápico |
223 |
6127.1 ± 870.58b
|
9857.2 ± 582.09a
|
4357.4 ± 506.71c
|
9088.95 ± 35.85a
|
Por otro lado, la mezcla de los ingredientes que conforman las SM influye en el
contenido de los FST, en el %BA y, en el perfil de los mismos compuestos, ya que
pueden formar matrices complejas entre los CF y otros componentes (fibra
dietética, alcaloides, carotenoides), (Liu,
2007; Tomas et al.,
2018). De tal manera, cuando el jitomate y el tomate son sometidos a
cocción, algunos CF quedan parcialmente liberados. Notablemente, en nuestro
estudio el %BA aumentó en la SRC (Tabla
II) y el perfil de los CF identificados fue similar (Tabla III), esto puede atribuirse a que los
CF se encuentran en la parte interna del jitomate y al ser cocinado se liberan
de las interacciones con los alcaloides (α-tomatina), flavonoides (rutina,
narigenina, chalcona) y carotenoides (licopeno, α -caroteno), (Tomas et al., 2018). En
cambio, el contenido de FST y el %BA disminuyeron (Tabla II), pero el perfil de los CF aumentó en la SVC (Tabla III). Estos fenómenos pueden deberse
a:a) los CF presentes en la cáscara se degradan u oxidan durante el proceso de
cocción y por la fuerza mecánica al ser licuados (Rodríguez-Arredondo, Maldonado-Garfias, Sosa-Morales &
Cerón-García, 2018), b) por el alto contenido de fibra dietética
soluble e insoluble (Ostrzycka, Horrowicz,
Dobrzanski, Jankiewicz & Bokkowski, 1988), los CF están unidos
por enlaces que hacen que se mantengan protegidos p.e. fibra dietética y, c)
estos compuestos son mayormente liberados por la acción enzimática (Tabla III).
Cinética de liberación de los CF en las SM
En el estudio de BA se demostró que existe una cantidad importante de CF
liberados de la matriz del alimento, por lo que surgió el interés de analizar la
cinética de liberación de los CF de las SM. Los resultados de la determinación
del contenido de FST durante la cinética de liberación de los CF se muestran en
la Figura 1, donde se obtuvieron
velocidades medias de liberación de hasta 3.70 mg de CF/min. El contenido de FST
se incrementó con respecto al tiempo, para las SRCr y las SRC la liberación de
los CF fue hasta 110 mg EAG/g bs en 180 minutos y 80 mg EAG/gbs para las SVCr y
SVC en el mismo tiempo, en ese sentido las enzimas podrían estar liberando
paulatinamente los CF de las SM, lo que indica que los CF podrían encontrarse
potencialmente disponibles para ejercer un efecto benéfico para la salud (Tagliazucchi, Verzelloni, Bertolini & Conte,
2010). Las SRC y SRCr mostraron una velocidad de liberación mayor que
las SVC y SVCr (Figura 1), por lo tanto, la
matriz del alimento más que el proceso de cocción, influyó en la velocidad de
liberación de estos compuestos. En la Tabla
IV se muestra la identificación de los CF durante los 180 min de la
cinética de liberación. Algunos CF se liberan más rápido que otros como la
galocatequina, el ácido p-hidroxibenzoico y el ácido sinápico.
Estos tres CF coinciden con los identificados durante la digestión
gastrointestinal en la BA in vitro (Tabla III). Además, las áreas relativas obtenidas de algunos
CF van disminuyendo con respecto al tiempo y otros van aumentando con respecto
al mismo. Durante los 180 min del estudio de liberación se identificaron tres
compuestos para las SVC y SVCr, y cinco compuestos para las SRC y SRCr (Tabla IV).
Figura 1
Cinética de liberación in vitro de los
fenoles solubles totales liberados en la salsa roja cocinada
(SRC), salsa roja cruda (SRCr), en la salsa verde cocinada (SVC)
y en la salsa verde cruda (SVCr).
Tabla IV
Identificación de los compuestos fenólicos (CF) en la cinética de
liberación en la salsa roja cocinada (SRC), salsa roja cruda (SRCr),
en la salsa verde cocinada (SVC) y en la salsa verde cruda
(SVCr).1
|
|
F |
MS Área |
/z(-)
|
Fórmula molecular |
|
|
|
SRC |
SRCr |
SVC |
SVCr |
|
|
|
30 |
Ácido p-hidroxibenzoico |
640.8±35.35Aa |
701±43.41 Aa |
2410.4±383.3Ba |
1807.5±482.3 Ba |
137 |
C7H6O3
|
|
|
Ácido sinápico |
1710.4±62.08Ba |
2902.6±513.9Cb |
1528.85±49.2Ba |
1073.1±17.81 Ab |
223 |
C11H12O5
|
|
|
Ácido cafeico |
2521.8±350.0Ba |
1367.75±92.9Eb |
n.d. |
n.d. |
179 |
C9H8O4
|
|
|
Miricetina |
n.d |
751.2±75.66Aa |
n.d |
n.d |
317 |
C15H10O8
|
|
|
Galocatequina |
3486.48±369.7Aa |
2089.5±66.46 Ab |
2494.4±553.8Aa |
3708.8±247.9Ab |
305 |
C15H14O7
|
|
60 |
Ácido p-hidroxibenzoico |
1361.3±98.99Ca |
1134.9±6.22Ab |
1505.2±126.8Aa |
1174.5±226.5 Ba |
137 |
C7H6O3
|
|
|
Ácido sinápico |
1169.9±134.5Aa |
1675.05±108.2Bb |
2399.2±269.4Ca |
2355.2±84.07 Ca |
223 |
C11H12O5
|
|
|
Ácido cafeico |
1338.3±133.4Aa |
608.5±28.56 Cb |
n.d. |
n.d. |
179 |
C9H8O4
|
|
|
Miricetina |
n.d |
575.1±4.66Aa |
n.d. |
n.d. |
317 |
C15H10O8
|
|
|
Galocatequina |
6519.9±380.4Ba |
4407.25±655.2Bb |
3568.6±714.4Ba |
6152.3±168.0 Bb |
305 |
C15H14O7
|
|
90 |
Ácido sinápico |
1154.0±48.8Aa |
1872.9±233.48Bb |
1687.3±7.77Ba |
2348.9±258.8 Ca |
223 |
C11H12O5
|
|
|
Ácido cafeico |
2575.9±171.5Ba |
954±39.45 Db |
n.d. |
n.d. |
179 |
C9H8O4
|
|
|
Ácido p-hidroxibenzoico |
1631.9±105.8Da |
2285.75±390.3Db |
1590±410.2Aa |
n.d. |
137 |
C7H6O3
|
|
|
Miricetina |
n.d |
384.8±1.55Aa |
n.d. |
n.d. |
317 |
C15H10O8
|
|
|
Galocatequina |
3733.3±282.5Aa |
6657.3±143.68Cb |
6310±624.7Da |
8013.9±1055.1 Cb |
305 |
C15H14O7
|
|
120 |
Ácido sinápico |
1809.8±181.9Ba |
1657.1±293.1Bb |
2736.6±179.6Ea |
2241.8±33.09 Ca |
223 |
C11H12O5
|
|
|
Ácido cafeico |
1216.9±126.7Aa |
174.45±0.77 Ab |
n.d. |
n.d. |
179 |
C9H8O4
|
|
|
Ácido p-hidroxibenzoico |
1039.45±5.58a |
2945.5±4.66 Eb |
1085.05±27.9Aa |
n.d. |
137 |
C7H6O3
|
|
|
Miricetina |
169.5±7.77Aa |
390.9±48.79Ab |
n.d. |
n.d. |
317 |
C15H10O8
|
|
|
Galocatequina |
6602.7±344.7Ba |
8201.7±151.7Db |
9415.9±601.8Ea |
8104.1±1057.6 Ca |
305 |
C15H14O7
|
|
150 |
Ácido p-hidroxibenzoico |
1016.85±4.59Ba |
1593.65±214.1Ca |
1251.2±350.0Aa |
n.d. Ab |
137 |
C7H6O3
|
|
|
Ácido sinápico |
2053.9±214.2Ba |
2008±57.98 Ba |
2652.65±24.9Da |
3411.5±177.3 Db |
223 |
C11H12O5
|
|
|
Ácido cafeico |
1371.55±143.0Aa |
389.3±7.77 Bb |
n.d. |
n.d. |
179 |
C9H8O4
|
|
|
Miricetina |
457.65±93.55Ba |
679.55±82.80Bb |
n.d. |
n.d. |
317 |
C15H10O8
|
|
|
Galocatequina |
8310.85±490.8Ca |
9228.8±193.46Da |
4544.4±555.2Ca |
12364.2±894.9 Db |
305 |
C15H14O7
|
|
180 |
Ácido p-hidroxibenzoico |
1888.7±156.5Ea |
3240.25±169.0Eb |
1358.2±192.3Aa |
1542.3±455.6 Ba |
137 |
C7H6O3
|
|
|
Ácido sinápico |
1737.35±126.7Ba |
1285.95±163.9Aa |
1127.95±66.9Aa |
1553.6±147.3 Ba |
223 |
C11H12O5
|
|
|
Ácido cafeico |
1403.9±29.41Aa |
419.3±2.40 Bb |
n.d. |
n.d. |
179 |
C9H8O4
|
|
|
Miricetina |
193.65±40.37Ca |
406.25±5.44Cb |
n.d. |
n.d. |
317 |
C15H10O8
|
|
|
Galocatequina |
10401.8±323.8Da |
13208.4±957.6Eb |
8959.3±109.6Ea |
10607.5±515.3 Db |
305 |
C15H14O7
|
Conclusiones
La matriz completa del ingrediente mayoritario de las salsas (jitomate o tomate)
influyó en el %BA y perfil de los CF identificados durante la digestión
gastrointestinal en las SM estudiadas. Las SRC y SVCr presentaron mayor porcentaje
de bioaccesibilidad, con 62.24% y 61.43%, respectivamente. Catequina, galocatequina
y el ácido sinápico fueron los principales CF que se identificaron en los 4 tipos de
SM. Las SM pueden promover un efecto benéfico en la salud por el contenido de los CF
procedentes de la combinación de los ingredientes que se usan en la elaboración de
las mismas. Sin embargo, es necesario realizar estudios adicionales para evaluar la
biodisponibilidad de estos compuestos o sus metabolitos en el organismo.
Agradecimientos
Guadalupe del Carmen Perales Vázquez agradece el apoyo financiero del Consejo
Nacional de Ciencia y Tecnología, México (CONACYT) por la beca otorgada 826985.
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TIP REVISTA ESPECIALIZADA EN CIENCIAS QUÍMICO-BIOLÓGICAS, Volumen 26, 2023, es una publicación editada por la Universidad Nacional Autónoma de México, Ciudad Universitaria, Deleg. Coyoacán, C.P. 04510, Ciudad de México, México, a través de la Facultad de Estudios Superiores Zaragoza, Campus I, Av. Guelatao # 66, Col. Ejército de Oriente, Deleg. Iztapalapa, C.P. 09230, Ciudad de México, México, Teléfono: 55.56.23.05.27, http://tip.zaragoza.unam.mx, Correo electrónico revistatip@yahoo.com, Editor responsable: Dra. Martha Asunción Sánchez Rodríguez, Certificado de Reserva de Derechos al Uso Exclusivo del Título No. 04-2014-062612263300-203, ISSN impreso: 1405-888X, ISSN electrónico: 2395-8723, otorgados por el Instituto Nacional del Derecho de Autor, Responsable de la última actualización de este número Claudia Ahumada Ballesteros, Facultad de Estudios Superiores Zaragoza, Av. Guelatao # 66, Col. Ejército de Oriente, Deleg. Iztapalapa, C.P. 09230, Ciudad de México, México, fecha de la última modificación, 27 de febrero de 2023.
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