Fermentación ácido-láctica en papaya (Carica papaya L.): impacto en compuestos antioxidantes, salud humana y valorización de subproductos - Ayala-Zavala, Jesús; Castillo-Romero, Teresita de Jesús; Méndez-Romero, José Isidro; Santiago-López, Lourdes; Hernández-Mendoza, Adrián; González-Córdova, Aarón F.; Vargas-Ortiz, Manuel (TIP Revista Especializada en Ciencias Químico-Biológicas, 2024)
La fermentación ácido-láctica (FAL) de la papaya es una estrategia biotecnológica que, aunque tiene mucho potencial, ha sido poco estudiada. Sin embargo, puede ser de interés para una serie de oportunidades en diversas industrias, transformando este fruto en un recurso valioso. El objetivo de este artículo de revisión se enfoca en el impacto de la capacidad antioxidante, los beneficios para la salud y la valorización de los subproductos de la papaya a través de la FAL. La FAL es una estrategia para promover el incremento de la concentración de compuestos antioxidantes, como los compuestos fenólicos en la papaya. Las bacterias ácido lácticas (BAL) liberan y modifican estos compuestos durante la fermentación, lo que potencialmente mejora su capacidad antioxidante. Los productos generados de la FAL de la papaya han demostrado posibles efectos antihipercolesterolémicos, propiedades antivirales y la producción de hidrolizados de proteínas con potencial antioxidante. Las hojas, cáscaras y desechos de la papaya se pueden revalorizar, utilizando la FAL como proceso de extracción de compuestos bioactivos de interés para la industria farmacéutica, cosmética o alimentaria. La papaya es una buena fuente de fibra y azúcares simples y dada la gran diversidad de BAL, es factible el desarrollo de prebióticos y selección de posibles probióticos adaptados a medios vegetales. Si bien se han realizado avances significativos en la comprensión de sus beneficios para la salud y la valorización de los subproductos, se necesita más investigación para abarcar completamente su alcance y desarrollar productos específicos.